Adalékanyagok -2.rész

Előző cikkemben megismerkedhettek az adalékanyagok fogalmával, valamint a színezőanyagokkal részletesen. Folytatnám az előbbieket, mivel a sornak koránt sincs vége.

Lássuk mi az, ami az előző cikkemből kimaradt:

Igaz, hogy funkciója alapján az adalékanyagok egy része több helyre is besorolható, mégis érdemes tisztában lenni az adalékanyagok elsődleges, alapvető csoportosításával, mivel ehhez kötődik az élelmiszerek jelölése.

Az adalékanyagok főbb csoportjai:
· Színezőanyagok
· Tartósítószerek
· Antioxidánsok
· Állományjavító és -módosító anyagok
· Savasság szabályozók
· Ízfokozók és módosítók
· Édesítőszerek
· Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

A csoportokon belül az ún. E-számokkal különböztethetőek meg legegyszerűbben a gyakran bonyolult és hosszú elnevezésű vegyületek. (Az E-számok az Európai Unió által bevezetett számrendszer az adalékanyagok azonosítására.)

Lényeges adat az adalékanyag megengedhető napi beviteli értéke, röviden az ADI (=acceptable daily intake), mely azt a testtömeg-kilogramm/napban kifejezett mennyiséget jelenti, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva – az eddigi vizsgálatok alapján – nem ártalmas az egészségre. (Pl. Az azorubin 4 mg/ttkg/nap ADI-je azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember összesen naponta maximum 280 mg-ot fogyaszthat ebből a színezékből).

Tartósítószerek

A különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek – többségében az E200-E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket. Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák. Bár a fogyasztók többnyire tartanak a tartósítószerektől, ezek használata adott esetben kisebb rizikóval jár, mint mellőzésük. Hazánkban a tartósítószerek közül  propionsavnak – melyet a lisztből készült termékek penészedésének és  nyúlósodásának megakadályozására alkalmaznak – pl. nincs is limitált ADI értéke. A legnagyobb ADI-je a szorbinsavnak, a legkisebb pedig a nitritnek van (tehát ez utóbbiból fogyaszthatunk a legkisebb mennyiségben.) Talán meglepő, de a tartósítószerek közül Magyarországon egyedül a kén-dioxidot (szulfitok) – melyet elsősorban a borászatban és világos színű zöldségek, gyümölcsök tartósításánál használnak – tartják számon a kötelezően feltüntetendő allergén anyagok listáján.

A magyar szabályzás szerint azonban nem számítanak konzerválószernek az egyébként tartósító hatást is kifejtő konyhasó, cukor, alkohol, esetsav, tejsav.

Antioxidánsok

Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az – általában E300-E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg.

Leginkább az aszkorbinsavat (Cvitamint) és származékait használják italokban és gyümölcskészítményekben. A citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg. A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E-vitamin) is. A borkősav, citromsav, foszforsav fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.

Állományjavító és módosítószerek

Abban, hogy az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tárolásakor minél hosszabb időn át megmaradjon, döntő szerepe van a különböző állományjavító- és módosító anyagoknak (pl. emulgeálószerek, stabilizátorok, stb.). Az ide sorolható adalékanyagok – E400-E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának kialakítása, megőrzése. Az élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak még savakat és sókat is (pl. almasav, borkősav, stb.) – E500-E599 – a megfelelő kémhatás (ph), íz, szín, állomány kialakítása céljából.

Ízkiemelők

A különböző ízfokozó anyagoknak – E600- E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát az élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban, halakban és zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátriumglutamát (E621). A glutamátból biztonságosan fogyasztható maximális mennyiséget testtömeg-kilogrammonként 6 g-ban állapították meg. Az európai országokban azonban a glutamát bevitel csak a napi 5-12g közötti tartományba esik. A glutamáttal kapcsolatban érdemes további vizsgálatokat is folytatni, ugyanis vannak olyan esetek, amikor kis dózisú nátrium-glutamát adásával javítható az ízlelés, és ez a csökkent étvággyal járó állapotoknál (pl. idős korban) fontos lehet a megfelelő tápláltsági  állapot fenntartásában.

Az engedélyezett adalékanyagok listája időről időre bővül, felhasználási szintjük módosul, és minden fogyasztó érdeke, hogy ezekről – a lehetőségekhez mérten naprakészen – tájékozódjon. Remélem, hogy cikkemmel sikerült objektív képet mutatni a – sokszor természetes forrásból származó – adalékanyagokról, eloszlatni a gyakran minden alapot nélkülöző félelmeket és hasznos alapot adni a további hiteles információszerzéshez.

Forrás:MDOSZ- Táplálkozás és Tudomány VIII. évfolyam 9. szám, 2007. szeptember

Filed Under: Család • Egészség • Életmód • Táplálkozás